在電影《咖啡：一場跨越世界的旅程》中，有一個片段是藍瓶咖啡的創辦人 James Freeman 分享他第一次喝咖啡的經歷。在聞到父母泡咖啡的香氣後，他想嘗試一下，卻驚訝地發現咖啡嚐起來很苦。
許多第一次喝咖啡的人都可以證明這種經歷。儘管有些人已經愛上了苦味，但咖啡杯裡的學問絕對不只這些。咖啡不一定需要是苦的，但這個描述卻是人們印象最深刻的。
是什麼讓咖啡變苦？
從科學的角度來看，咖啡中總會有一些成分帶有苦味。簡單來說，我們將找出其中最常見的成分，它們是：綠原酸和咖啡因。綠原酸在原始狀態下並不苦，但隨著咖啡經過烘焙過程，並且根據烘焙程度，會發生化學變化。
你可能猜到了——如果你品嚐的咖啡是淺烘焙的，你可能會在咖啡中發現較少的苦味和更多的平衡；而如果是深烘焙的咖啡，你可能會在杯中找到那熟悉的揮之不去的苦味。
咖啡因在呈現苦味方面也扮演著重要角色，咖啡因含量較高的咖啡類型會比含量較低的咖啡更苦。因此，這解釋了為什麼羅布斯塔咖啡天生就比阿拉比卡咖啡更苦，以及為什麼某些即溶咖啡混合物會將兩者混合，以試圖在風味上找到平衡。
如何控制苦味？
考慮到上述所有因素，萃取在決定咖啡苦味方面扮演著下一個角色。沖泡咖啡時，最終目標是提取其最佳風味，任何超出這個範圍的都會是咖啡中不愉快的元素。在精品咖啡館，你可能會注意到，在製作濃縮咖啡時，咖啡師會特別注意調整研磨度、水溫以及萃取時間，這是很有道理的——因為這些變量會影響咖啡的萃取。
這些原則也適用於居家沖泡：
-
研磨度：減少咖啡研磨度（更細）意味著咖啡粉周圍的表面積增加。這表示與水接觸的面積增加，導致更多風味（可能包括苦味）被萃取出來。
-
水溫：精品咖啡協會建議的最佳沖泡溫度介於 90°C 至 96°C 之間，但稍微偏離這個範圍可能也不是什麼壞事。請注意，水溫越高，越容易萃取風味和香氣化合物，包括苦味。
-
沖泡時間：沖泡時間是指咖啡粉與水接觸的時間。時間越長，萃取程度越高，釋放到杯中的苦味元素也越多。
還有許多其他因素可能會決定您的咖啡味道，無論是苦還是酸，不勝枚舉。關鍵是在所有這些變量中找到平衡，當您達到最佳點時，就能沖泡出一杯令人愉悅的咖啡，萃取出咖啡應有的風味。
祝您沖泡愉快！
撰文：Ryan Uy @thenameisrye