您可能會好奇，為什麼咖啡館裡咖啡師沖煮的咖啡，與您在家用同一款咖啡沖煮出來的味道卻截然不同？或者，為什麼您和朋友分享同一包咖啡豆，但沖煮出來的咖啡味道卻不一樣？
如果其他條件都相同，那麼水可能就是問題的關鍵。
您的咖啡沖煮液主要由水組成——義式濃縮咖啡中約占 90%，濾泡咖啡中約占 98%。這就是為什麼許多沖煮指南都建議使用乾淨、無味、不含雜質的水。
水在沖煮過程中也充當溶劑。它的礦物質成分會影響咖啡豆中不同風味化合物的萃取，進而影響您的咖啡風味。這意味著即使使用相同的設備和沖煮配方，不同的水也能以不同的方式萃取咖啡。
為什麼這些變量很重要？
為了更好地理解其中的差異，我們將參考精品咖啡協會 (SCA) 的《咖啡沖煮水質標準》。以下規格並非表示這是所有咖啡的完美用水，但它絕對是一個很好的起點。
咖啡沖煮水質標準 / sca.coffee
異味與雜質
乾淨、新鮮、無味——這些是您用於沖煮的水的最低要求。雜質帶來的異味可能會出現在您沖煮的咖啡中。
自來水中常見的物質是氯，水處理廠用它來殺滅細菌和微生物。氯具有氧化作用，會使咖啡更苦，對於義式濃縮咖啡而言，還會破壞咖啡脂的形成。去除這些雜質的一個簡單方法是使用活性碳濾水器、三級家用濾水系統，或像 Brita 濾水壺這樣的濾水壺。
硬度
談到硬度，我們開始觸及水的沖煮效率。硬度，也稱為總硬度，是指水中鈣和鎂以及其他離子的存在。有了足夠濃度的這些礦物質，水就能更有效地萃取化合物，例如 2-甲基吡嗪（產生堅果和巧克力風味）和呋喃醇（賦予咖啡果香和漿果風味）。
這就是為什麼不建議使用蒸餾水的原因——沒有礦物質意味著風味萃取效率較低。然而，越多並不代表越好，因為鈣和鎂是導致水垢堆積和咖啡機鍋爐、手沖壺等沖煮設備金屬部件腐蝕的原因。
SCA 建議硬度範圍為 50-175ppm，但其他一些資料則認為 80ppm 是風味和機器保護的最佳平衡點。
作者註：硬度有許多單位，但為簡潔起見，本文將僅使用 ppm 或百萬分之幾。
鹼度與酸鹼值
水的另一個特性稱為鹼度，也稱為碳酸鹽硬度。
這指的是水的緩衝能力，或水抵抗 pH 值變化的能力。pH 值（或潛在氫離子）是用來表示液體酸鹼度的尺度。咖啡作為一種弱酸，依賴水中適量的鹼度來促進良好的萃取。
過高的鹼度會使水對 pH 值變化非常抵抗，因此天然明亮的咖啡在沖煮時可能會變得平淡無味。低鹼度會導致酸在沖煮中佔主導地位，這可能會使甜美平衡的咖啡嘗起來淡而酸。SCA 建議平衡的鹼度為 40-70ppm。
水質測量
既然我們對要尋找的數值有了概念，那麼要如何測量家中的水質呢？最簡單也最準確的方法是測量總溶解固體 (TDS)。一個便宜的 TDS 儀器大約只需 10 美元，而且操作簡單，只需將探頭插入水中即可測試。
如果您使用的是 Morning 咖啡機，它配備了內建的 TDS 讀取器，可以顯示您放入的水的狀態。您可以透過設定（按住返回和確認按鈕），滾動到「機器資訊」，最後到「水質狀態」來存取此功能。
測量 TDS 的限制是它會顯示水中所有殘留物的讀數，包括無機鹽和有機物。這可能是衡量您的水質硬度或軟度的良好指標，但並未說明總硬度和鹼度的濃度。
一個相對更準確的方法是購買測量 GH（總硬度）和 KH（碳酸鹽硬度）的測試套件。這些套件使用起來需要更多精力，但能讓您更清楚地了解水質的沖煮效率。
最準確的方法是聯繫您的水處理廠或供應商，以獲取您所使用的水的確切規格。
在家也能擁有更好的水質
如果您所在地區的水質與 SCA 標準甚至您家附近咖啡館的水質規格相去甚遠，您可以採取以下幾種措施：
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購買瓶裝水。有些品牌的水質接近 SCA 標準。請檢查您雜貨店的瓶裝水選項，標籤上通常會列出礦物質濃度。當然，瓶裝水的一個大缺點是對環境造成負面影響，一個更好的替代方案是…
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自己調配水。只需要蒸餾水和礦物鹽。您可以自己尋找礦物質（別忘了鹼度的碳酸氫鹽！），或者使用品牌混合物，例如 Aquacode 和 Third Wave Water。
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使用專業濾水解決方案。從易於使用的 Peak Water 濾水壺，到帶有再礦化濾芯的逆滲透系統。這意味著您可以使用現有的水，並在沖煮前在家中自行處理。
- 額外提示：如果您是 Morning 咖啡機的使用者，我們即將推出一個濾水器配件，以幫助過濾雜質並為您的沖煮提供更軟的水。請繼續關注產品發布！
這些只是了解水及其對咖啡影響的基本知識。如果您想了解更多，我們推薦閱讀 Maxwell Colonna-Dashwood 和 Chris Hendon 的著作《Water for Coffee》。若要調配自己的專屬沖煮水，Coffee Ad Astra 也是一個極佳的資源。
現在，去嘗試用符合我們提到的 TDS 標準的水來沖煮咖啡吧。
文：Jon Choi @theheadbean