為了讓咖啡烘焙師與各位咖啡愛好者有更好的連結，我們將推出一個新的系列《烘焙師點將錄》。在本系列中，我們將專訪在 MORNING 商城販售咖啡豆的合作烘焙師，花時間與他們聊聊他們的計畫、靈感，以及咖啡以外的生活。
第一位接受專訪的烘焙師是 Patrik Rolf，來自 April Coffee Roasters。
幾個月前，我們與 Patrik 進行了視訊通話，除了聊聊他在哥本哈根的近況，也聊聊他在疫情期間開設咖啡店的經歷，以及他其他的熱情計畫（提示：April Coffee Brewer）。
關於烘焙師
Patrick Rolf 是位於丹麥哥本哈根的 April Coffee Roasters 創辦人。他在 Da Matteo 開始了他的咖啡之旅，之後在柏林的 Five Elephants 擔任了兩年的烘焙主管，並且是瑞典沖煮賽的冠軍，以及 2019 年世界咖啡沖煮大賽的亞軍。
Leon: Patrik，近況如何？哥本哈根的疫情狀況又是怎麼樣呢？
Patrik: 我認為目前情況大致在控制之中。整個歐洲的疫情都在朝著正確的方向發展。我們是歐洲第一批實施隔離的國家之一，所以我們很早就開始了，從三月中旬到四月底，很少人出門，也有很多限制。
之後，它開放了，從六月中旬開始，幾乎一切都恢復正常了。雖然還有一些限制，但實際上運作得相當不錯。我認為現在主要的挑戰就是缺乏觀光客。
L: 這對您的業務產生了什麼直接影響？
P: 我認為這對我們產生了幾種不同的影響。首先，我們是一家批發公司，我們向世界各地銷售，不同的市場在不同的時間關閉。我覺得現在我們已經回到正軌。有很多公司的情況比我們糟得多。
L: 我們知道您以前經常去產地，那麼從現在開始，您預期會有哪些不同？
P: 顯然現在不是去產地的時候，所以我們沒有像以前那樣旅行。去年年底我們進行了幾次旅行——衣索比亞、肯亞，年初去了哥斯大黎加（我們每年都去），所以這沒問題。我們原本計畫在今年夏天去厄瓜多、蒲隆地、巴西和其他幾個地方，但都取消了。這沒關係，因為每個人都理解，我們現在改為虛擬拜訪。一切都在線上進行，我們與農民進行 Zoom 討論，我們收到農場的影片，並採集樣品，所以實際上改變並不大。
當然，能去拜訪他們很好。但我的意思是，如果這次 COVID-19 疫情教會我們任何事情，那就是線上仍然是一種非常可靠的溝通方式。
L: 您提到這點很有趣，因為我以前也經常去產地，但現在我發現自己更常與農民通話，透過 WhatsApp、FaceTime 聊天，我覺得我以前從未像現在這樣頻繁地與他們交流。
P: 我的意思是，人類天生就是群居動物，對吧？我們是社會性動物，我認為這次 COVID-19 疫情非常清楚地凸顯了這一點，人們如何以更多樣化的方式，甚至比以前更多地進行交流，因為他們找到了一種交流或社交的方式。
關於後疫情時代會發生什麼，如果更多人會待在房間裡只進行線上對話，已經有很多討論。但我認為社交互動永遠不夠。親自與某人見面對我們來說非常重要，所以作為一個物種，我們將繼續這樣做。
儘管如此，這仍然是一個有趣的時代，而且再次，總是如此，每一次災難都會帶來正面和負面的影響，所以這段時間也肯定會有一些好的事情發生。
L: 那麼，Patrick，順便問一個問題，因為大家都知道您熱愛咖啡，最大的問題是，您一直都喜歡咖啡嗎？在接觸咖啡之前您在做什麼？以及是什麼讓您接觸咖啡？
P: 我大概在八年前開始接觸咖啡，因為哥德堡的 Da Matteo。我只是他們咖啡店的常客，當時我與 Da Matteo 的創辦人 Matts 共同經營一家公司，為其提供行銷和業務發展方面的諮詢。
所以我接觸咖啡，最主要是因為一個人，他叫 Matts Johansson，是 Da Matteo 的創辦人。他以前是，現在也仍然是我很大的啟發，如果沒有遇到他，我永遠不會接觸咖啡，因為是他把我介紹給所有與咖啡相關的一切。
在開始從事咖啡工作之前，我也曾參加過咖啡比賽。我參加過咖啡師大賽，這也是因為他，因為他允許我在他們的實驗室練習。
我進入咖啡行業，是因為當時我的想法（當然現在已經改變了）是咖啡非常注重品質，非常注重工藝和真實性。我認為人們非常關心正在發生的事情以及如何讓事情變得更好。我不確定我今天是否還相信這一點，但這並不重要，因為我走上了不同的道路。這基本上就是整個故事的簡短版本。
L: 我認為每個人以某種方式進入咖啡行業，都是因為它幫助塑造了他們職業生涯的某個部分，或者只是結識了朋友。對我來說，結識朋友實際上是咖啡行業中最重要的事情。
L: 總之，我會繼續問問題，因為問題還挺多的。我們可以談談您的其中一個項目——April 咖啡店和展廳。鑑於您的品牌和客戶群在全球範圍內非常廣泛，是什麼讓您在疫情期間在哥本哈根開設一家店？當然，還有您曾多次提到的這個有爭議的說法，即世界不需要再多一家咖啡店或烘焙廠了。
P: 我仍然非常堅持這一點。對我們來說，在這個行業中證明我們的存在是每天的挑戰。這就是我們努力做我們正在做的事情的原因。
咖啡店的開設源於幾個原因。最初，由於 COVID-19，很早的時候，當人們開始意識到這將在歐洲成為一個問題時，我與 Maxwell 在二月份就此進行了一些非常有趣的討論——我們有點預見到這一點。
當我們在三月進入隔離期時，這個行業一夜之間變得如此消極。人們有很多這樣的負面想法，但我希望在隔離期結束後，我已經做了一些積極的事情，因為我不認為生活中的任何情況都應該只是消極的，它可以同時是積極或消極的。
所以我們在隔離期間簽訂了這個空間的合約，並在隔離期間建造它，大約花了一個半月。因此，一方面，我們需要這個行業也能夠展示我們在疫情中也能做積極的事情，我堅信當我們走出困境時，人們仍然需要社交互動，作為一家公司，我們也需要互動。
另外，正如您所說，我們從第一天起就非常國際化，我們將繼續如此，但我們也希望更加在地化，並支持我們所在的城市。
現在我們每天都與哥本哈根的人們互動。此外，我們總是有很多人來到哥本哈根，想要見我們，但我們的烘焙廠一直不對外開放，我們不接受參觀。所以，終於有一個空間，當人們旅行來這裡，想要嘗試我們的咖啡時，我們可以告訴他們來我們的店裡，我們會為他們沖泡一些咖啡，這很酷。所以，與其說是一家咖啡店，不如說它更像是一個 April 的客廳，您可以在這裡與我們一起消磨時光，並嘗試我們的一些咖啡。
L: 走進您店裡的顧客是哪些類型？是現有顧客還是您新認識的人？
P: 當然主要是丹麥人，但客戶結構非常多元。在丹麥，特別是哥本哈根，有很多在飲食界非常注重品質的人。哥本哈根的餐廳業發展得相當成熟。所以我們有很多從以前就對飲食感興趣的人，我們也有街上的鄰居。
有很多人以前從未接觸過 April。儘管我們在咖啡界已經建立聲譽，但仍然有很多從未聽過我們的人走進我們的店裡。
L: April 咖啡店的客廳形式設計靈感來源是什麼？
P: 回到您一開始提到的問題，就是世界不需要再多一家咖啡店，而我的看法是，我們沒有創造另一家咖啡店，而是創造了一種您在其他任何地方都無法獲得的體驗。
原因之一，我們只提供 100% 的咖啡，沒有其他東西。原因之二，是因為那個地方的設計和氛圍。我們與丹麥最知名的家具設計師之一 House of Juhl 合作，負責我們所有的室內裝潢。
這不是一般的咖啡店。我們正在努力創造一種體驗。
這只是一個您可以來這裡體驗的地方，然後希望能品嚐到一些真正、真正、真正好的咖啡。
L: 我想談的第二個項目是您的 April Coffee Brewer。您能告訴我們更多關於這個產品的資訊嗎？以及您將這個新產品推向消費者市場的經驗如何？
P: 對於 April 沖煮套件，我們有一個非常簡單的目標，請記住，我們尚未實現這個目標，但它就是我想贏得世界冠軍。其中一部分也是在沖煮大賽中帶來一些不同的東西。
這已經討論了很長一段時間，但沖煮大賽感覺更像是採購比賽，而不是沖煮比賽。它更多地與您使用的綠咖啡有關，而不是其他任何東西。我想改變這一點，並實際帶來一個我自己創造的沖煮器，以強調比賽的沖煮方面。
這是一個為期三年的過程。我第一次在 2018 年將它帶到巴西，我在那裡獲得了最高的強制性分數，但其中一位評審認為我在他的杯子裡倒了太少的咖啡，但我沒有多說什麼。
所以沖煮套件的重點以及我們在波士頓改進的地方是，我們的得分遠遠高於其他任何人。在決賽中，我們比其他任何人高出四分，但那位中國女孩的強制性分數比我高，所以她最終以 0.2 分的優勢獲勝。
當您準備平底濾杯沖煮器與錐形濾杯沖煮器時，您會意識到在較冷的溫度下（較冷的溫度在比賽中非常重要），錐形濾杯沖煮器會產生更酸的味覺體驗，不如平底濾杯沖煮器平衡。很多人在比賽時，如果查看他們的計分表，他們會在高溫時獲得很高的分數，但隨後評審會劃掉您的分數並寫下較低的分數，因為溫度變化中的屬性不利於咖啡。評審也會在較低的溫度下最後一次品嚐您的咖啡。所以這需要是最好的咖啡體驗。
沖煮套件的很多重點是創造一種體驗，最大限度地提高杯中中低溫（溫度）的口感品質，您透過創造一點和諧和結構，以及更好的咖啡口感來做到這一點，讓一切都更融合。這就是目標。
我們花了大約三年時間，製作了十個原型。對我來說，在證明我們可以做得很好之前，我們不會推出這款產品，這一直很重要，我認為世界錦標賽第二名是那裡的一個轉捩點，就像是，「好的，我們在世界錦標賽中獲得了最高的杯測分數，我們獲得了一枚銀牌（我們想要一枚金牌，但就是這樣——以後再說）」，然後是時候推出它了。
這是一次很棒的經歷。這很有挑戰性，因為在我們預計發布前一個月發生了 COVID-19。所以這對我們的生產線造成了一些干擾，但除此之外，這是一次很好的經歷。
L: 讓我們談談您的膠囊咖啡，您的咖啡產品線。是什麼促使您決定使用這種 Nespresso 相容格式來分享您的咖啡？
P: 多年前，當我第一次品嚐 Nespresso 時，我沒有說「這味道不對」、「這不好喝」、「我不喜歡這個」、「這品質不好」等等。大多數人只是將其視為 Nespresso 的產品而忽略它。但是每當我品嚐到不喜歡的咖啡產品時，我都會感到興奮。
就像我們有冷萃咖啡產品線，但我個人不喜歡冷萃咖啡。所以，我們不是說我們永遠不會做冷萃咖啡，而是問自己如何做出 April 會喜歡的冷萃咖啡——膠囊咖啡也是如此。一般來說，膠囊咖啡味道不好，有萃取問題，以及很多材料問題（一開始都是塑膠）。
然後我們問自己，「我們如何做出更好喝的？」這是唯一的誘因。從商業角度來看，當時這並沒有什麼意義。我們投入了大量的資金，試圖做出美味的膠囊咖啡，而我們投資製作膠囊咖啡的錢可能需要數年才能回收。
我看待 Nespresso 的方式，就像我看待 La Marzocco 一樣，而你們也已經理解了這一點，對吧？因為你們正在開發自己的機器。Nespresso 所做的是創造了一個沖煮系統，對吧？他們沒有創造一個膠囊，他們創造了一個沖煮系統——一台可以沖煮某種咖啡飲料的機器。對我來說，這很棒，因為現在我們有一個平台，而你們現在正在創造另一台機器，我希望它更好。但我認為膠囊的形式很棒，它穩定、快速、美味（如果你做得好）。
我認為銷售咖啡作為產品（如果你談論咖啡豆）最大的困難是，有人需要沖泡它。你賣給他們一袋濃縮咖啡豆，他們需要把它帶回家，啟動機器，調整磨豆機，我敢說十次有九次我們的咖啡嚐起來並不像它應該有的味道，因為有人必須沖泡它。這就是它的困難之處。然而，有了膠囊，我們可以百分之百地保證我們的咖啡嚐起來會完全符合我們預期的味道。這是一個很棒的產品。
所以我非常興奮，自從我們開始這個產品以來，我已經興奮了好幾年了，我覺得我們正在掌控它。仍然不確定，由於我們的規模很小，這是一個難以推動的產品，因為它真的是一個大量生產的產品。
L: 是的，我們來自世界各地，尤其是哥斯大黎加的 Volcan Azul，收到了很多關於您膠囊咖啡的要求。在新加坡，人們普遍更喜歡巧克力味，如果它是蜂蜜和水果味，而仍然帶有巧克力味，人們很可能會選擇這些咖啡。您會為膠囊咖啡烘焙不同的咖啡嗎？
P: 是的，這是必須的。我們不能透露太多細節，但事實是，對於這種沖煮方式，溫度和壓力與任何其他萃取方式都大不相同。所以，你不能像平常那樣烘焙它，就像很多人將他們的義式烘焙咖啡放入膠囊中一樣。
Nespresso 咖啡機或您的咖啡機都不是 La Marzocco 咖啡機。它不是九個巴的壓力，也不是相同的流速，所以不言而喻，這是一種不同的沖煮方式，而不同的沖煮方式需要不同的烘焙方式。這就像我們如何區分濃縮咖啡和濾泡咖啡的烘焙一樣，為濾泡咖啡和濃縮咖啡製作一個烘焙曲線是沒有意義的，因為你有一個加壓沖煮方法和一個非加壓沖煮方法，兩種流速截然不同。沒有辦法讓最佳的烘焙版本對兩種沖煮方式都很好。它可能對兩種都好，但如果你的目標是製作出最好的咖啡，使用相同的烘焙曲線只會顯得很懶惰。
L: 是的，我們必須意識到，對於沖煮方法或您享用咖啡的方式來說，沒有一種烘焙方式是萬能的，這絕對很重要。這就是我們存在的意義，也是精品咖啡的意義。接下來談談下一個話題。我們注意到您所有的專案都非常注重設計。我們想知道您的靈感來自哪裡？我們知道您喜歡將當地工藝、某位工匠或陶瓷師（無論是來自日本、韓國等）融入作品中。我們想知道您的靈感來源以及您在 April 做出這些設計決策時是如何考量的。
P: 首先，謝謝您承認它看起來很好，而且包裝很用心。但關鍵是我們把美好的東西放在裡面。我們的理念是內容為王，所以膠囊裡面的東西比膠囊的包裝更重要。因此，咖啡風味品質和設計之間的關係是，我們不關心設計，先關心風味品質。
至於設計，我們在 April 大部分的事情都是自己處理設計。我們有兩個合作夥伴，一個是在柏林的 Max Duchardt，另一個是在東京的插畫家 Ryoto Miyaki。他們負責我們品牌的設計工作。我很少干預，所以我不能居功，因為那真的是他們對 April 的詮釋。我們讓他們做自己的事情，但我顯然也有明確的方向和想法，知道我希望它看起來是什麼樣子。
April 的基礎之一是，我們與合作夥伴合作的方式，就像我們與農民合作一樣——我們不會去告訴我們的農民如何種植咖啡或如何處理咖啡。我們選擇具有特定風味和方法完整性的農民，因為他們的咖啡很棒。我們不是農民，我們是咖啡烘焙師，所以設計也是如此，我們選擇在他們所做的事情上非常熟練的人，然後讓他們做自己的事情，然後我們最終決定它是否適合我們，但我們絕不會去微觀管理一個非常擅長自己工作的人。
L: Patrik，有些人可能也有興趣知道，除了咖啡之外，您還有什麼其他愛好或熱情？
P: 在靈感方面，咖啡並沒有給我帶來什麼。回到我如何開始接觸咖啡以及我對咖啡行業的假設，我在這個行業待得越久，就越難找到那種品質，咖啡充其量只是一種業餘科學，所以我並不認為咖啡得到了專業人士應有的尊重。所以我從其他行業獲得了很多靈感。
在興趣方面，我已經學習哲學幾年了。我一直對任何形式的體育活動感興趣，在我看來，這就轉化為在健身房舉重。這基本上總結了鍛鍊我的身體和思想。各種形式的冥想，在我看來，這就轉化為寫日記、反思、散步和獨自在安靜中（沒有任何形式的干擾）。
我只是欣賞總體上的品質，我在哥本哈根和世界各地找到做高品質事情的人，然後去見他們。我們咖啡店最酷的特色之一是這塊靛藍染色的窗簾，上面印有 April 的標誌，它將兩家店隔開——這是由日本這些很棒的靛藍農民手工染製的。所以這就是我的一種愛好和興趣。
L: 您現在正在讀什麼有趣的書嗎？
P: 我有幾本書每天都在持續閱讀，它們更像是一種提醒，那就是馬可·奧里略的《沉思錄》（這也是我旅行時會帶的書）。最近，我正在重讀馬爾科姆·格拉德威爾的書《與陌生人對話》——這本書超級有趣，尤其是在最近活躍的「黑人的命也是命」運動下，這是一個很好地了解事物觀點的方式。
我還對另一件事很感興趣：加拿大有一個基金會，Munk Foundation，這是一個非常富裕的家庭，他們發起了一項名為「Munk Debates」的活動。這是一個相對古老的概念，但我最近才發現它，因為他們現在有一系列關於 COVID-19 的訪談。他們邀請歷史學家、經濟學家、思想家在 10 集節目中討論 COVID-19 之後世界會是什麼樣子。
L: 最後一個問題——您的早晨儀式/例行公事是什麼？
P: 我每天早上 5 點半起床，洗完澡後 6 點出門。我現在喜歡喝的是茶，我真的很喜歡用茶做冷萃，所以我早上帶著它出門去散步大約 30 分鐘——只是散步，什麼都不做，什麼都不聽。這是一個很好地開啟思維的方式，我盡量不去想任何事情。之後我會去咖啡店，通常大約 7 點到那裡，然後在 8 點喝我的第一杯咖啡。今天我的第一杯咖啡是 April 的 Jo 沖泡的，來自 Volcan Azul 的紅蜜處理瑰夏咖啡。
L: 那真是高檔的早晨咖啡！
P: 我應該說我們的店很高級，我們做得很好。這裡沒有一般的品質，我們只提供我們能得到的最好的咖啡。
L: Patrik，在我們離開之前，我想非常感謝您參與《烘焙師點將錄》。我們想感謝您的積極態度、對品質的奉獻、對工藝的熱情以及不斷與了解品質的人合作的需求。請在此期間保持安全。我們期待有一天能拜訪您，或者您也可以順道過來。
P: 我其實很想去，這在我的待辦清單上。去年，我差點就去了，但我肯定會去。和你們一起出去玩會很酷。